Blog Post Image: Warum Champignons leicht braun werden

Kristallstruktur von latenter PPO4 Champignon-Tyrosinase die durch proteolytische Entfernung der C-terminalen Domäne in die aktive Form überführt wird. Dadurch wird das Typ-3 Kupferzentrum freigelegt und monophenolische Substrate (z.B. Tyrosin) erhalten Zugang und werden in einer zweistufigen Reaktion zum Chinon umgesetzt. Diese Chinone polymerisieren in weiterer Folge zum eigentlichen braunen Pigment, dem Melanin. Image credit: Universität Wien (Click image to enlarge)

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